Mevsiminde Farklı Balık ve Kabuklu Deniz Ürünleri Ne Zaman?

Tüm deniz ürünleri yıl boyunca mevcut değildir. İşte ne zaman ne zaman arayacağınız.

1971'de Alice Waters Chez Panisse'i açarak Amerikan bilincinde mevsimsel yeme fikrini ateşledi. Son 50 yılda bu fikrin yemek kültürümüz üzerinde derin ve silinmez bir etkisi oldu. Benim için bu, sanayileşmiş gıda sistemlerimiz karşısında bir tonik ve ilham kaynağı. Şu anda, yerel çiftçilere rampaların, yumuşak bahar yeşilliklerinin, kuşkonmazın ve tatlı İngiliz bezelyelerinin gelmesini sabırsızlıkla bekliyorum. pazarlar, tanıdığım herkes gibi. Ama sabırsızlıkla beklediğim şey sadece yeşil şeyler değil, aynı zamanda yumuşak kabuklu yengeçlerin gelişini de endişeyle bekliyorum.

Bu doğru: Tıpkı ürün gibi deniz ürünlerinin de mevsimleri vardır! Bu mevsimlerin bazıları doğaldır, hayvanlardan etkilenir. Bir dizi çevresel ipucu tarafından tetiklenen mevsimsel değişiklikler ve göçler. Diğerleri insan yapımıdır ve bazıları sabitken bazıları esnektir. Farklı eyaletler, düzenledikleri balıkçılık için farklı türlerin ne zaman yasal olarak yakalanabileceğini ve böylece yenebileceğini belirleyen mevsimler belirler. Tüm deniz ürünleri mevsimlik değildir, ancak biraz iyidir. Hepsine değinemeyeceğim için, burada her yıl dört gözle beklediğim ülkenin farklı bölgelerinden bazı mevsimsel spesiyalitelere odaklanacağım.

İLGİLİ: BALIK PİŞİRMENİN DOKUZ YOLU

Bahar

Aklıma gelen yumuşak kabuklu yengeçler, kış uyku evresinden çıkan ve yazın büyümesine hazırlık olarak kabuklarını döken (dökülen) mavi yengeçlerdir. Yumuşak kabuklu yengeçler genellikle Nisan ayında pazarlarda görünmeye başlar. Sezon Eylül ayına kadar sürebilir, ancak onları ilkbahar ve yaz başında bolca bulmanız olasıdır.

Bahar ayrıca, genellikle 1 Mayıs civarında başlayan Pasifik somonu sezonunun başlamasını sabırsızlıkla beklediğim anlamına geliyor. beş tür Pasifik somonu ulusal bir hazinedir . Yabani somon, piyasadaki en pahalı balıklardan biridir, bu nedenle çoğumuz için özel bir muameledir. Somon mevsimi ilerledikçe fiyatlar düşme eğilimindedir, bu nedenle sabır karşılığını verecektir. Bulmanız en muhtemel üç tür kral, önce gelen, ardından sockeye ve ardından Kasım ayının başlarında sona erme eğiliminde olan Coho. Birçok Alaskalı balıkçı, avlarının bir kısmını dondurur. Bu, niş abonelik hizmetleri aracılığıyla sunulan çok yüksek kaliteli bir ürünle sonuçlanır ( Topluluk Destekli Balıkçılık ) yanı sıra büyük kutu mağazalarında ve satın alma kulüplerinde. Bütçeniz kısıtlıysa, taze balığın yaygın olarak bulunmadığı ülkenin bir bölümünde yaşıyorsanız veya mevsimi dondurucunuzla uzatmak istiyorsanız, bu harika bir seçenektir.

Yaz

Doğu Sahili'nde iki balık benim için yaz demek: lüfer ve çizgili levrek. Her ikisi de mevsimsel olarak Doğu Kıyısı'na göç eder ve yaz aylarında üst Orta Atlantik ve New England'a çok sayıda gelir. Striper daha evrensel bir sevgi kazansa da ikisini de seviyorum. Taze lüfer yerel sularımızda sahip olduğumuz en iyi balıklardan biri olduğundan, bunu değiştirme görevindeyim. Her iki balık da etlidir ve kesinlikle ızgara yapılabilir. Çizgili bas mevsimi eyaletten eyalete biraz değişir (güneydeki bazı kış ayları dahil), ancak tüm yaz boyunca ve sonbaharda bulabilmelisiniz. Lüfer sonbahara kadar kullanılabilir. İlkbaharın sonlarında ve yaz aylarında lüferi zeytinyağında haşlamayı seviyorum. Buzdolabında saklanan, üzeri yağla kaplanmış bu konserve, mevsim izin verdiği sürece mutfağımın olmazsa olmazı. Sıcaklıklar düştükçe, lüfer büyük miktarlarda menhaden ('bunker') yemeye başlar ve oldukça yağlı hale gelir. Lüfer, mevsiminin bu noktasında sigara içmek için idealdir.

Batı Kıyısında yaz, albacore ton balığı mevsimidir. Bu yumuşak, pembe ton balığı nispeten zayıftır - fazla pişirmemeye dikkat edin - ve çiğ olarak yenen lezzetlidir. Batı Yakası'nda değilseniz, birçok balıkçı albacore avlarını dondurur. Bu, bir miktar dondurucu alanı aramaya ve ayırmaya değer. Yerelseniz ve çok istekliyseniz, küçük bir yatırımı basınçlı bir teneke kutuya yapın ve mevsimin yakaladığı birkaç kavanoz koyun.

İLGİLİ: BALIK SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİSİNİZ

Sonbahar

Günler kısaldıkça ve soğudukça, küçük, şekerli defne taraklarını dört gözle beklemeye başladım. Yakındaki Long Island'dan gelen peconic defne tarakları yerel bir takıntıdır ve mevsimi kısacıktır. Nantucket koyları (ve diğer Massachusetts sularından defne tarakları) aynı derecede lezzetlidir ve genellikle kışa kadar biraz daha uzun bir mevsime sahiptir. Çiğ deniz ürünlerini seviyorsanız, defne tarakları crudo veya ceviche kadar lezzetlidir. Koylarınızı pişirmek istiyorsanız, kızartın; doğal şekerleri güzelce karamelize olmalarını sağlar.

Sonbahar aynı zamanda Pasifik pisi balığı yemek için harika bir zamandır. Atlantik halibut popülasyonlarının iyileşebileceğine dair olumlu işaretler olsa da, şu anda Pasifik kıyısı balıkları çok daha iyi bir seçimdir. Alaska halibut sezonu genellikle Mart ayında açılır. Bununla birlikte, çoğu balıkçı, sezon açıldığında somon balığına odaklanma eğilimindedir. Sonbaharda somon mevsimi yavaşlayınca halibut yeniden gündeme geliyor.

Mavi yengeçler, canlı veya toplanmış et, sonbaharda harikadır. Yengeçler kışın uyku evresine girmeye hazırlanırken özellikle tatlı ve dolgun hale gelirler. Tarifler genellikle jumbo yumru yengeç gerektirir, ama ben yumrulu tercih ederim; Bu, kırılmış jumbo yumru ve özel sınıf etin bir karışımıdır. Daha hafif (ve çok daha değerli) jumbo yumrudan daha yüksek bir yağ içeriğine (ve tada) sahiptir. Bundan kaçınabiliyorsanız, pastörize yengeç eti satın almayın; pastörize edilmemiş dondurulmuş, taze, işlenmemiş yengeç yoksa daha iyi bir seçenektir.

Kış

Kış, diğer yengeç türlerini yeme zamanıdır. Florida taş yengeç sezonu her 15 Ekim'de açılır ve her yıl 15 Mayıs'a kadar devam eder. Birçok kişi bu sezonu büyük bir heyecanla bekliyor. Kış, bu tatlı pençeleri yemek için en yoğun zamandır. Bu balıkçılık gerçekten sürdürülebilir; balıkçı her yengeçten bir pençe toplar. Canlı yengeç, kalan pençesi ile suya geri döndürülür, bu sayede yeni bir pençe büyürken kendisini besleyebilir ve savunabilir! Taş yengeç pençeleri yakalandıktan hemen sonra pişirilir, bu yüzden tek yapmanız gereken onlara ne servis etmek istediğinize karar vermektir.

Batı Kıyısında, Dungeness yengeçleri benzer bir bağlılığa ilham veriyor. Standart veya odun yanan bir fırında buğulanabilir, kaynatılabilir veya kavrulabilirler. Eti tek başına toplayıp yiyebilir veya eti farklı tariflere dahil edebilirsiniz. Dungeness yengeçleri, ülkenin hangi bölgesinde alışveriş yaptığınıza bağlı olarak canlı ve pişmiş olarak satılır.

Son olarak, kışın yemeyi en sevdiğim iki balık, paten ve maymunbalığı. Her ikisi de yıl boyunca avlanır, ancak yerel sularımız soğuk olduğunda en iyi durumda olduklarını düşünüyorum. Paten narin ve zengindir. Bu zengin tatlılık, dışarısı soğukken can attığım şeydir. Yağsız ve etli maymunbalığı büyük tatlara dayanabilir. Ayrıca herhangi bir balık çorbası veya güveç için mükemmeldir; sadece onarıcı ve ısıtıcı bir şey istendiğinde bilet.